A koleszterin zsírnemű anyag és nélkülözhetetlen eleme az élő sejteknek. Több változata, formája van, és ezek szerepe jelentősen különbözik.

A "rossz" LDL koleszterin a vérben könnyen oxidálódik és rátapad az ütőerek falára. Ez a jelenség az érelmeszesedés kezdete. A "jó" HDL koleszterin viszont kifejezetten hasznos, mert elszállítja a kedvezőtlen zsírt az erekből, és bejuttatja a májba, ahonnan kiürülnek a szervezetből.

A cél ennek megfelelően az, hogy vérünkben sok legyen a HDL koleszterinből és kevés az LDL változatból. Az emberi testben lévő koleszterin döntő részét a máj termeli, de azért az ennivaló útján elfogyasztott koleszterin mennyisége sem elhanyagolható, főleg ha valaki szereti a zsíros kosztot.

A vegetáriánus étrend esetén telített zsírok alig jutnak a szervezetbe, ezért ez az életvitel ilyen szempontból kedvező.

David Jenkins és munkacsoportja 24 önként jelentkező felnőttet vizsgált. Az alanyok vérkoleszterinszintje emelkedettnek bizonyult, és ezért egy hónapig vegetáriánus étrendre kerültek, hogy a szint csökkenjen.

A következő hónapban a vizsgált személyek egyik fele változatlanul folytatta a vegetáriánus kosztot, a csoport többi tagjának diétájába a szénhidrát egy része helyett egyszeresen telítetlen zsírsav is került napraforgó olaj vagy avokádó formájában. Az első hónap végén az LDL koleszterinszint valamennyi résztvevő vérében átlag 20 százalékkal csökkent.

A következő hónap végére a "rossz" koleszterinből még kevesebb volt a vérben: szintje átlagosan 35 százalékkal lett alacsonyabb.

A meglepetés itt következett: a hasznos, HDL koleszterin szintje a korábbi diétát tartó csoport tagjainak vérében nem változott, az egyszeresen telítetlen zsírsavval kiegészített étrendet fogyasztók HDL koleszterinje viszont 12 százalékkal megemelkedett.

Még egy kedvező változást észleltek: az erekben észlelhető gyulladást jelző CRP szint mérhetően csökkent.